В холодное время года нам так часто хочется ощутить вкус лета – вкус свежих фруктов и ягод! Сейчас же, когда скоро весна, и ожидание тепла и солнца длится уже, кажется, бесконечно долго, это желание достигает своего апогея. Но не будешь же дома на подоконнике выращивать малину или клюкву – все равно не вырастет! Конечно, сегодня не проблема придти в магазин хоть в феврале и найти там свежие ягоды (спасибо нашим зарубежным друзьям и современным транспортным технологиям).
Мы приходим в магазин в поисках желанного лакомства – и вот тут разбегаются глаза: что выбрать? С виду все баночки с ягодами похожи, но названия-то разные: варенье, джем, повидло, протертая ягода. Возникает вопрос – в чем разница? И что из этого лучше? Давайте разбираться.
Мы приходим в магазин в поисках желанного лакомства – и вот тут разбегаются глаза: что выбрать? С виду все баночки с ягодами похожи, но названия-то разные: варенье, джем, повидло, протертая ягода. Возникает вопрос – в чем разница? И что из этого лучше? Давайте разбираться.
Наша компания, «Сила сибири», работает с заготовкой и переработкой ягод еще вот уже более 10 лет. Поэтому считаем, что достаточно знаем об особенностях работы с ягодами и с радостью с Вами этой информацией поделимся.
Итак, что первое приходит на ум, если вспоминать способы консервирования ягод? Скорее всего, это варенье. Варенье — это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Варят его длительное время, неоднократно подвергая ягоды тепловой обработке. Его особенность и основное отличие от остальных способов консервирования — плоды в варенье должны быть целыми, не разваренными, сироп должен свободно отделяться от них, быть прозрачным и не желеобразным.
Джем — это тоже продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Но консистенция у него желеобразная, а ягоды должны быть равномерно распределены в сиропе, причем могут быть как целыми, так и кусочками.
Повидло получают путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром. То есть здесь сам первоначальный продукт уже другой – не ягода, а пюре. Повидло имеет однородную и густую консистенцию.
Ягода, протертая с сахаром меньше всего подвергается тепловой обработке. Ягоды просто перетирают с сахаром и пастеризуют, то есть однократно нагревают до температуры 95°С на 15 минут. Это позволяет убить бактерии и микроорганизмы, но максимально сохранить вкус свежих ягод.
Таким образом, разница уже очевидна – она в консистенции и в степени тепловой обработки. При этом, как Вы понимаете, чем меньшей обработке ягода подвергается, тем больше своих изначальных свойств она сохраняет (в том числе вкус и аромат).
Не зависимо от того, какой из перечисленных продуктов Вы выбираете, нужно смотреть, говорится ли на упаковке о соответствии товара ГОСТу. Это обезопасит Вас от покупки продукта, который в пищу в принципе употреблять не стоит (только не забывайте еще и на срок годности взглянуть). Однако государственный стандарт предъявляет различные требования к разным способам консервирования. Самые жесткие, относительно сырья и материалов для изготовления, — к протертой ягоде. Здесь производителям можно использовать только свежие и замороженные плоды и ягоды, сахар, сорбиновую и лимонную кислоту. В вареньях и джемах к этому перечню добавляются пектин, глюкозно-фруктозный сироп, сорбат калия, дополнительные виды кислот и вода. В повидле, как уже говорилось, используется ягодное пюре, в том числе и быстрозамороженное и консервированное химическими консервантами, концентрированные плодово-ягодные соки, патока крахмальная, консерванты, пектин и вода.
Получается, что при производстве варенья, повидла и джемов, даже в соответствии с ГОСТом, есть множество возможностей экспериментировать с составом. Конечно, не стоит априори считать, что все производители так и делают, но это отличная возможность снизить себестоимость продукта – добавить побольше загустителя (пектина) или глюкозно-фруктозного сиропа, консервантов, положить поменьше ягод и слегка разбавить водой. Продукт в результате, вроде, тот же… Но вот вкуса и пользы ягоды в нем уже почти не остается.
Итак, возвращаемся к первоначальному вопросу: что же выбрать? Если для Вас важно, чтобы ягода была целой, чтобы можно было откусить от нее кусочек – выбирайте варенье (только внимательно читайте состав). Если Вам нечего намазать на хлеб – берите джем или повидло (в зависимости от того, хотите Вы вообще видеть ягоды, или достаточно однородной массы). Но если Вам важны натуральный ягодный вкус и аромат, то только ягода, протертая с сахаром может быть достойной альтернативой ягоде свежей.. Вот секрет яркого свежего вкуса. Теперь выбирать Вам
Итак, что первое приходит на ум, если вспоминать способы консервирования ягод? Скорее всего, это варенье. Варенье — это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Варят его длительное время, неоднократно подвергая ягоды тепловой обработке. Его особенность и основное отличие от остальных способов консервирования — плоды в варенье должны быть целыми, не разваренными, сироп должен свободно отделяться от них, быть прозрачным и не желеобразным.
Джем — это тоже продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Но консистенция у него желеобразная, а ягоды должны быть равномерно распределены в сиропе, причем могут быть как целыми, так и кусочками.
Повидло получают путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром. То есть здесь сам первоначальный продукт уже другой – не ягода, а пюре. Повидло имеет однородную и густую консистенцию.
Ягода, протертая с сахаром меньше всего подвергается тепловой обработке. Ягоды просто перетирают с сахаром и пастеризуют, то есть однократно нагревают до температуры 95°С на 15 минут. Это позволяет убить бактерии и микроорганизмы, но максимально сохранить вкус свежих ягод.
Таким образом, разница уже очевидна – она в консистенции и в степени тепловой обработки. При этом, как Вы понимаете, чем меньшей обработке ягода подвергается, тем больше своих изначальных свойств она сохраняет (в том числе вкус и аромат).
Не зависимо от того, какой из перечисленных продуктов Вы выбираете, нужно смотреть, говорится ли на упаковке о соответствии товара ГОСТу. Это обезопасит Вас от покупки продукта, который в пищу в принципе употреблять не стоит (только не забывайте еще и на срок годности взглянуть). Однако государственный стандарт предъявляет различные требования к разным способам консервирования. Самые жесткие, относительно сырья и материалов для изготовления, — к протертой ягоде. Здесь производителям можно использовать только свежие и замороженные плоды и ягоды, сахар, сорбиновую и лимонную кислоту. В вареньях и джемах к этому перечню добавляются пектин, глюкозно-фруктозный сироп, сорбат калия, дополнительные виды кислот и вода. В повидле, как уже говорилось, используется ягодное пюре, в том числе и быстрозамороженное и консервированное химическими консервантами, концентрированные плодово-ягодные соки, патока крахмальная, консерванты, пектин и вода.
Получается, что при производстве варенья, повидла и джемов, даже в соответствии с ГОСТом, есть множество возможностей экспериментировать с составом. Конечно, не стоит априори считать, что все производители так и делают, но это отличная возможность снизить себестоимость продукта – добавить побольше загустителя (пектина) или глюкозно-фруктозного сиропа, консервантов, положить поменьше ягод и слегка разбавить водой. Продукт в результате, вроде, тот же… Но вот вкуса и пользы ягоды в нем уже почти не остается.
Итак, возвращаемся к первоначальному вопросу: что же выбрать? Если для Вас важно, чтобы ягода была целой, чтобы можно было откусить от нее кусочек – выбирайте варенье (только внимательно читайте состав). Если Вам нечего намазать на хлеб – берите джем или повидло (в зависимости от того, хотите Вы вообще видеть ягоды, или достаточно однородной массы). Но если Вам важны натуральный ягодный вкус и аромат, то только ягода, протертая с сахаром может быть достойной альтернативой ягоде свежей.. Вот секрет яркого свежего вкуса. Теперь выбирать Вам
